Hygieneregeln in der Honig-Verarbeitung und Vermarktung
In den jeweiligen Arbeitsschritten wurde, z.B. in den Videos, bereits auf die jeweiligen Hygieneregeln hingewiesen. Hier sind sie noch einmal systematisch zusammengefasst.
Allgemeine Grundsätze
- Personalhygiene: Saubere Kleidung (Kittel) und Schuhe, Haarschutz, Händewaschen/desinfizieren, keine Nagellacke, bei Honigkontakt möglicht Einmal-Handschuhe, nicht erkrankt arbeiten (z.B. bei Erkältung, Infektionen etc.)
- Werkzeuge & Geräte: Lebensmittelechte Materialien (Edelstahl, Kunststoff), glatte, leicht zu reinigende Oberflächen
- Räumlichkeiten: Saubere, trockene, gut belüftete Räume ohne Fremdgerüche, Insektenschutz (Fliegengitter)
Phase 1: Wabenentnahme & Transport
- Entnahme nur von verdeckelten, reifen Waben: Honig muss reif sein (<18% Wassergehalt), unreifer Honig gärt
- Keine Brut- oder Pollenwaben schleudern: Vermeidung von Eiweißeintrag und Geschmacksbeeinträchtigung
- Saubere Waben und Wabenoberflächen: Entfernen von Wachsresten, Propolis, Bienenteilen vor Transport, Waben während der Entnahme nie auf den Boden stellen
- Geschlossene Transportbehälter: Schutz vor Verunreinigung und Fremdgerüchen
- Zeitnahe Verarbeitung: Max. 1-2 Tage zwischen Entnahme und Schleudern
Phase 2: Entdeckeln & Schleudern
- siehe „allgemeine Grundsätze„
- Entdeckelungs- und Schleuderraum geeignet mit fließend Wasser: optimalerweise sind Boden und die Wände der Arbeitsecke abwaschbar/gefließt und frei von Dingen, die nicht fürs Endeckeln und Schleudern benötigt werden.
- Sauberes Entdeckelungsgeschirr und Geräte/Werkzeug: Edelstahl- oder lebensmittelgeeigneter Kunststoff
- Sofortige Weiterverarbeitung der entdeckelten Waben Vermeidung von Wassereintritt und Gärung
- Geräte vor und nach Gebrauch reinigen: erst mit kaltem Wasser und danach mit Warmwasser mit mildem Reiniger, gründlich spülen, trocknen
- Schleuder vor der Verwendung überprüfen und reinigen: und trocknen und nur für Honig verwenden, Auf Abrieb und Beschädigungen überprüfen
- Sortenrein schleudern: Gründliche Reinigung zwischen verschiedenen Sorten
- Schleuder gründlich entleeren: Keine Honigreste in Geräten belassen
- Entdeckelungswachs und ausgeschleuderte Waben zeitnah verarbeiten: möglichst innerhalb von 1-2 Tagen, z.B. Waben wieder ins Volk hängen – optimal in das, aus dem sie entnommen wurden.
Phase 3: Sieben & Klären
- siehe „allgemeine Grundsätze„
- Doppelsieb-System verwenden: Grobsieb (≤ 2 mm) und Feinsieb (≥0,2 mm)
- Siebe regelmäßig reinigen: zumindest täglich
- Zeitnahes Abschäumen: Entfernung von Luftblasen und leichten Partikeln auf dem Honig
- Geschlossene Behälter: Honig vor Luftfeuchtigkeit schützen
Phase 4: Rühren (Honige die kandieren/kristallisieren)
- siehe „allgemeine Grundsätze„
- Saubere Rührwerke/ -spatel: Lebensmittelecht, leicht zu reinigen
- Temperaturkontrolle: bei Erwärmung max. 30-35°C, nie über 40°C erwärmen
- Geschlossene Rührbehälter: Schutz vor Luftfeuchtigkeit und Fremdstoffen
- Reinigung des Rührwerks: nach jedem Honigtyp/Charge Reinigung zwischen Sorten
- Hygienische Probenentnahme: Nur mit sauberen Werkzeugen,
Phase 5: Abfüllen
- siehe „allgemeine Grundsätze„
- Glas- und Deckelvorbereitung: saubere, trocken, geruchsfreie und unbeschädigte Gläser und Deckel. Ggf. saubere und trockene Deckeleinlagen
- saubere und trockene Waage und freie Arbeitsfläche: nur was zum Abfüllen erforderlich ist, liegt oder steht im Arbeitsbereich.
- Abdeckung während des Abfüllens: Offene Honigbehälter abdecken (Staubschutz)
- Randhygiene: Gläser nicht überfüllen Sauberes Abwischen des Glasrands nach Abfüllung
- Direkte Etikettierung, zumindest der Kästen: Verwechslungen vermeiden, Chargen dokumentieren
- Abfüllgeräte täglich reinigen: Besondere Sorgfalt bei Ventilen/Quetschhahn oder (ggf.) Schläuchen
Phase 6: Lagerung
- Trockene Lagerung: Relative Luftfeuchtigkeit < 60% (optimal 50-55%)
- Geruchsneutrale Umgebung: Getrennt von Kraftstoffen, Farben, Chemikalien u.a.
- Kühle Temperatur: Ideal 10-15°C, konstant (geringe Temperaturschwankungen)
- Dunkel lagern: Schutz vor Lichteinfluss (Geschmacksveränderung)
- Chargenkennzeichnung: Herkunft, Erntedatum/Abfülldatum, Sorte dokumentieren
- Geschlossene Behälter: Schutz vor Fremdgerüchen und Feuchtigkeit
- Reinigungsprotokoll des Lagerraums: inkl. Überprüfung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Wichtigste Verbote
❌ Rauchen in den Verarbeitungsräumen
❌ Haustiere in Honigräumen
❌ Holzoberflächen (schwer zu reinigen, anfällig für Keime)
❌ Offene Fenster ohne Insektenschutz
❌ Lagerung mit stark riechenden Stoffen
Kommentare/Hinweise:
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