Wissenswertes über Honig

Im folgenden kompakten Text wird jeweils auf entsprechend ausführlichere Abschnitte in den Bereich „Honig und Mensch“ (die-honigmacher.de) oder teilweise auf die Begriffserklärungen in der Wikipedia verlinkt:

Honig, was ist das?

Sehr einfach könnte man sagen „Honig ist die Zukerreserve eines Bienenvolkes“ oder „Honig ist das süße Nahrungsmittel, was wir aus den Waben der Honig-Bienen gewinnen.“ Da das recht unspezifisch ist, gibt es eine genauere Definition von Honig:

„Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“ ~Honigverordnung von 2004, Anlage 1, Abschnitt 1

Das Video „Foodscan Honig“ (Galileo, ProSiebe) stellt den Honig und seine Bestandteile (und Geschichte) gut, interessant und unterhaltsam (professionell) vor. (Dauer 5:20 min):

Was ist im Honig drin (Inhaltsstoffe)?

• ca. 80% Zucker, vor allem Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose)
• ca. 16-18% Wasser
• ca. 2-3% andere Inhaltsstoffe: Mineralstoffe, Enzyme, Aminosäuren und Eiweiße, organische Säuren, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe, Antioxidantien, Pollen, Bienenwachs etc. … aber hoffentlich keine „Rückstände“ (Gifte und gesundheitsschädliche Stoffe)

Ob Honige eher kristallin oder flüssig sind und wie schnell sie kristallisieren liegt im Wesentlichen am Verhältnis von Glukose und Fruktose im Zuckeranteil. Honige, die flüssig oder sehr lange flüssig bleiben (wie z.B. Robienien/Akazien-Honig) enthalten sehr viel  Fruktose (Fruchtzucker), während Honige die sehr schnell kristallisieren (z.B. Rapshonig) viel Glukose (Traubenzucker) enthalten.  Zucker macht dick, auch wenn er im Honig ist. Aber wie immer kommt es auf die richtige Menge im Verhältnis zum Energieverbrauch (z.B. Bewegung) an. Glukose geht schnell ins Blut (wird sehr schnell in Energie umgewandelt). Fruktose ist viel süßer (viel höhere Süßkraft), ist aber in den letzten Jahren in Verruf gekommen, da sie einige Krankheiten fördern kann (Gicht u.a.).

Die positiven Eigenschaften von Honig rühren vor allem aus den 2-3% „anderen Inhaltsstoffen“ her. Da diese „anderen Inhaltsstoffe“ unter anderem sicherstellen, dass Honig auch in Jahrhunderten nicht verdirbt (bei geeigneter Lagerung), haben diese gewisse hemmende und abtötende Wirkungen auf Pilze, Bakterien (antibakteriell und antimykotisch) und evtl. auch hemmende Wirkungen auf einige Viren. Da sich diese positiven Eigenschaften (auch einige der Zuckerverbindungen) nicht nur durch Essen (innerlich) nutzen lassen, gibt es auch etliche „äußerliche“ Anwendungen/Nutzungen von Honig (Kosmetik, Hautpflege, Naturmedizin). Mehr dazu siehe im Abschnitt „Detailliertere weitere Informationsquellen“ weiter unten.

Honigarten und Honigsorten:

Es gibt Blütenhonige (Nektarhonige) und Honigtauhonige.  Die Honige unterschiedlicher Pflanzen und Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe, sondern auch im Spektrum der Wirkstoffe.

Honigtau-Honige sind meist aromatischer und dunkler als Blütenhonige. Frühtrachthonige sind meist milder als Sommertrachthonige. Sommertrachthonige sind häufiger eine Mischung aus Blütenhonig und Honigtauhonig, als Frühtrachthonige (auch weil es dann mehr Läuse und weniger Blüten gibt).

Sortenhonige

Wird ein Honig mit einer „botanischen Herkunftsangabe“ (z.B. „Rapshonig“) versehen, so gilt:

• Honigverordnung (HonigV) § 3 (2): „Sortenhonig ist Honig, überwiegend von der angegebenen botanischen Herkunft UND die sensorischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale des Honigs entsprechen dieser Herkunft.“

Achtung: In der deutschen Lebensmittelkennzeichnung bedeutet „überwiegend“ juristisch nicht einfach „mehr als 50%“. Es bedeutet, dass die genannte Sorte den charakteristischen Anteil prägen und die wesentliche Eigenschaft des Produkts bestimmen muss. Dies wird durch eine Gesamtbetrachtung festgestellt.

Die entscheidende Aussage

• NEIN, es reicht nicht aus, wenn nur über 50% des Nektars/Honigtaus von einer Sorte stammt.
• JA, es muss eine überwiegende Prägung in Sensorik, Pollenbild und Eigenschaften vorliegen. In der Praxis führt dies oft zu Anteilen von mehr als 60-80% der genannten Tracht, damit sie den Honig wirklich dominiert.
• Beispiel Robinie: Ein Honig mit 60% Robinientracht und 40% intensiverer Frühlingsblüte schmeckt oft nicht mehr typisch mild nach Robinie und darf dann nicht so bezeichnet werden.

Praktische Kriterien für die Sortenbezeichnung (nach D.I.B.-Praxis & Rechtsprechung)

Für eine Sortenbezeichnung (z.B. „Rapshonig“) müssen gleichzeitig drei Ebenen erfüllt sein:

1. Sensorische Ebene (Geschmack & Geruch): Der Honig muss den typischen, eindeutigen Geschmack und Geruch der genannten Trachtpflanze aufweisen (z.B. mild-blumig bei Rapshonig, sehr mild und hell bei Robinienhonig). Eine sensorische Prüfung (z.B. durch Verkostungspanel) ist entscheidend.
2. Pollenanalytische Ebene (Mikroskopie): Die pollenanalytische Untersuchung muss zeigen, dass die Pollen der genannten Sorte absolut dominieren. Eine einfache Prozentangabe ist oft unzureichend, da Pollenmengen je nach Pflanze variieren. Es geht um den charakteristischen Anteil.
3. Physikalisch-chemische Ebene: Die typischen Werte der Sorte müssen passen (z.B. extrem langsame Kristallisation und hoher Fructoseanteil bei Robinienhonig; rasche feinsteife Kristallisation und helle Farbe bei Rapshonig).

Im Labor lässt sich das über Geschmack, Pollengehalt und elektrische Leitfähigkeit bestimmen. Gerade die Pollenanalyse lässt hier sehr gute Rückschlüsse zu. Da aber jede Blütenart (z.B. Kastanie)  eine unterschiedliche Zahl an Pollen „mitgeben“, also mehr oder weniger Pollen im Nektar landen (was sich noch einmal beim „Wasserentzug“ bis zum reifen Honig verschiebt), ist es nicht so einfach, dass mehr als 60-80% Pollen einer Blütenart auch gleich bedeutet, dass auch mehr als 50% Honig dieser Blütenart drin ist. Deshalb gibt es spezielle Tabellen, ab welchem Pollenantei (z.B. von Kastanie) auch mehr als 70% Kastanienhonig enthalten ist. Aufgrund der Kosten der Honiganalyse (inkl. Pollenanalyse) verzichten viele Hobbyimker darauf und verlassen sich auf ihre Beobachtung und Erfahrung bei typischen  Sorten-Honigen. Deshalb ist es nicht selten, dass die Sortenangabe auf den Gläsern nicht korrekt ist (obwohl das eigentlich nicht sein dürfte).

Außer Robinienhonig, der sehr lange flüssig bleiben kann, werden alle Blütenhonige in Deutschland in relativ kurzer Zeit (ca. 1-6 Wochen) fest. Sie kristallisieren. Werden sie im Kristallisationsprozess „gerührt“, bleiben die entstehenden Kristalle klein und der Honig wird entsprechend „cremig“. Mit der Art und Weise wie eine Imkerin „rührt“, hat sie einen gewissen Einfluss auf die Konsistenz des Honigs nach der Kristallisation, also im „festen Zustand“.

Wird eine Region für den Honig angegeben „Chemnitzer Honig“ (o.ä.), dann muss auch diese Angabe stimmen und der Honig zum überwiegenden Teil in Chemnitz gesammelt worden sein. Dies ist noch schwerer nachprüfbar. Hier hilft vor allem das Vertrauen zur jeweiligen Imkerin oder Bezugsquelle.

Honigsorten:

Im Abschnitt „Honigarten“ des Wikipedia-Artikels zu Honig sind viele typische Honigsorten kompakt beschrieben und charakterisiert (sehr interessant und lesenswert). Hier werden nur einige Beispiele genannt und auf entsprechend detailliertere Beschreibungen auf „die-honigmacher.de“ und ggf. weitere Quellen , zur jeweiligen Sorte verlinkt:

• „Frühjahrsblüte“ / „Frühtracht“ (u.ä.): eine Sammelbezeichnung wenn z.B. nur einmalig im Frühjahr geschleudert wird. Meist wird im Frühjahr hauptsächlich Nektar aus Blüten gesammelt und weniger Honigtau, weshalb „Frühjahrsblüte“ in den meisten Fällen „ok“ ist.
• „Sommertracht“ (u.ä.): Bei z.B. einmaliger Schleuderung im Sommer, ist man mit „Sommertracht“ auf der sichereren Seite, da oft nicht klar ist, ob mehr als 50% „Sommerblüten-Anteil“ im Honig ist, oder ein größerer Anteil an Honigtau.
• Obstblütenhonig, ..
• Rapshonig, ..
• Robinienhonig / Akazienhonig (beide Bezeichnungen sind das Gleiche)
• Lindenhonig, aromatisch, oft auch in städtischen Sommertracht-Honigen zu einem größeren Anteil enthalten.
• Heidehonig, ..
• Löwenzahnhonig, ..
• Edel-Kastanienhonig, ..
• Kleehonig, ..
• Kornblumenhonig, ..
• Buchweizenhonig, ..
• Sonnenblumenhonig, ..
• Phaceliahonig, ..
• Tannenhonig, ..
• Waldhonig, ist nur zulässig, wenn der Honigtau-Anteil größer 50% ist und im Wald gesammelt wurde. Wurde er z.B. im „Stadtpark“ gesammelt, ist die Bezeichnung falsch.
• Blatthonig, ist die sicherere Bezeichnung, wenn der Honigtau-Honig in urbanen Gebieten (z.B. Stadt) gesammelt wurde, wo er meist von Laubbäumen wie Linde, Eiche oder Ahorn stammt.

bekanntere Importhonige:

Detailiertere weitere Informationsquellen im Netz:

• „Honig„, Der Wikipedia Artikel fasst viele Aspekte und Themen zu Honig ausführlich zusammen.
• „Die Inhaltsstoffe des Honigs„(die-honigmacher.de), ist ein ganzer Abschnitt, welcher sehr detailliert, vor allem textlich,  die Inhaltsstoffe des Honigs erläutert. Wobei „Die Zucker“ die Zuckerthematik detaillierter behandelt.
• „Darum ist Honig gesund!“ (eatsmarter.de) setzt sich ausführlich mit den positiven Eigenschaften von Honig auseinander.
• „Wie gesund ist Honig? Infos und Einschätzungen“ (focus.de), setzt sich (verständlich) mit den gesundheitlichen Fragen zum Honig auseinander.
• „Honigsorten und Sortenhonige“ (die-honigmacher.de) geht ausführlich, textbasiert auf die Thematik der Honigsorten, Sortenhonige und Importhonig ein.
• Die „Leitsätze für Honig“ können als PDF Dokument vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft heruntergeladen werden.

 

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