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Eigenschaften+Sorten

Honig, Inhaltsstoffe und Honigsorten

Wissenswertes über Honig

Runny hunny

Im folgenden kompakten Text wird jeweils auf entsprechend ausführlichere Abschnitte in den Bereich „Honig und Mensch“ (die-honigmacher.de) oder teilweise auf die Begriffserklärungen in der Wikipedia verlinkt:

Honig, was ist das?

Sehr einfach könnte man sagen „Honig ist die Zukerreserve eines Bienenvolkes“ oder „Honig ist das süße Nahrungsmittel, was wir aus den Waben der Honig-Bienen gewinnen.“ Da das recht unspezifisch ist, gibt es eine genauere Definition von Honig:

„Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“ ~Honigverordnung von 2004, Anlage 1, Abschnitt 1

Das Video „Foodscan Honig“ (Galileo, ProSiebe) stellt den Honig und seine Bestandteile (und Geschichte) gut, interessant und unterhaltsam (professionell) vor. (Dauer 5:20 min):

Was ist im Honig drin (Inhaltsstoffe)?

  • ca. 80% Zucker, vor allem Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose)
  • ca. 16-18% Wasser
  • ca. 2-3% andere Inhaltsstoffe: Mineralstoffe, Enzyme, Aminosäuren und Eiweiße, organische Säuren, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe, Antioxidantien, Pollen, Bienenwachs etc. … aber hoffentlich keine „Rückstände“ (Gifte und gesundheitsschädliche Stoffe)

Ob Honige eher kristallin oder flüssig sind und wie schnell sie kristallisieren liegt im Wesentlichen am Verhältnis von Glukose und Fruktose im Zuckeranteil. Honige, die flüssig oder sehr lange flüssig bleiben (wie z.B. Robienien/Akazien-Honig) enthalten sehr viel  Fruktose (Fruchtzucker), während Honige die sehr schnell kristallisieren (z.B. Rapshonig) viel Glukose (Traubenzucker) enthalten.  Zucker macht dick, auch wenn er im Honig ist. Aber wie immer kommt es auf die richtige Menge im Verhältnis zum Energieverbrauch (z.B. Bewegung) an. Glukose geht schnell ins Blut (wird sehr schnell in Energie umgewandelt). Fruktose ist viel süßer (viel höhere Süßkraft), ist aber in den letzten Jahren in Verruf gekommen, da sie einige Krankheiten fördern kann (Gicht u.a.).

Die positiven Eigenschaften von Honig rühren vor allem aus den 2-3% „anderen Inhaltsstoffen“ her. Da diese „anderen Inhaltsstoffe“ unter anderem sicherstellen, dass Honig auch in Jahrhunderten nicht verdirbt (bei geeigneter Lagerung), haben diese gewisse hemmende und abtötende Wirkungen auf Pilze, Bakterien (antibakteriell und antimykotisch) und evtl. auch hemmende Wirkungen auf einige Viren. Da sich diese positiven Eigenschaften (auch einige der Zuckerverbindungen) nicht nur durch Essen (innerlich) nutzen lassen, gibt es auch etliche „äußerliche“ Anwendungen/Nutzungen von Honig (Kosmetik, Hautpflege, Naturmedizin). Mehr dazu siehe im Abschnitt „Detailliertere weitere Informationsquellen“ weiter unten.

Honigarten und Honigsorten:

Es gibt Blütenhonige (Nektarhonige) und Honigtauhonige.  Die Honige unterschiedlicher Pflanzen und Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe, sondern auch im Spektrum der Wirkstoffe.

Honigtau-Honige sind meist aromatischer und dunkler als Blütenhonige. Frühtrachthonige sind meist milder als Sommertrachthonige. Sommertrachthonige sind häufiger eine Mischung aus Blütenhonig und Honigtauhonig, als Frühtrachthonige (auch weil es dann mehr Läuse und weniger Blüten gibt).

Wird ein Honig mit einer „botanischen Herkunftsangabe“ (z.B. „Rapshonig“) versehen, so muss er zu mehr als 50% aus dieser Quelle stammen. Es müssen also mehr als 50% Rapshonig drin sein. Im Labor lässt sich das über Geschmack, Pollengehalt und elektrische Leitfähigkeit bestimmen. Gerade die Pollenanalyse lässt hier sehr gute Rückschlüsse zu. Da aber jede Blütenart (z.B. Kastanie)  eine unterschiedliche Zahl an Pollen „mitgeben“, also mehr oder weniger Pollen im Nektar landen (was sich noch einmal beim „Wasserentzug“ bis zum reifen Honig verschiebt), ist es nicht so einfach, dass mehr als 50% Pollen einer Blütenart auch gleich bedeutet, dass auch mehr als 50% Honig dieser Blütenart drin ist. Deshalb gibt es spezielle Tabellen, ab welchem Pollenantei (z.B. von Kastanie) auch mehr als 50% Kastanienhonig enthalten ist. Aufgrund der Kosten der Honiganalyse (inkl. Pollenanalyse) verzichten viele Hobbyimker darauf und verlassen sich auf ihre Beobachtung und Erfahrung bei typischen  Sorten-Honigen. Deshalb ist es nicht selten, dass die Sortenangabe auf den Gläsern nicht korrekt ist (obwohl das eigentlich nicht sein dürfte).

Außer Robinienhonig, der sehr lange flüssig bleiben kann, werden alle Blütenhonige in Deutschland in relativ kurzer Zeit (ca. 1-6 Wochen) fest. Sie kristallisieren. Werden sie im Kristallisationsprozess „gerührt“, bleiben die entstehenden Kristalle klein und der Honig wird entsprechend „cremig“. Mit der Art und Weise wie eine Imkerin „rührt“, hat sie einen gewissen Einfluss auf die Konsistenz des Honigs nach der Kristallisation, also im „festen Zustand“.

Wird eine Region für den Honig angegeben „Chemnitzer Honig“ (o.ä.), dann muss auch diese Angabe stimmen und der Honig zum überwiegenden Teil in Chemnitz gesammelt worden sein. Dies ist noch schwerer nachprüfbar. Hier hilft vor allem das Vertrauen zur jeweiligen Imkerin oder Bezugsquelle.

Honigsorten:

Im Abschnitt „Honigarten“ des Wikipedia-Artikels zu Honig sind einige typische Honigsorten sehr kompakt beschrieben und charakterisiert. Hier werden nur einige Beispiele genannt und auf entsprechend detailliertere Beschreibungen auf „die-honigmacher.de“ und ggf. weitere Quellen , zur jeweiligen Sorte verlinkt:

bekanntere Importhonige:

Nur ca. 20% des in Deutschland verbrauchten Honigs werden auch in Deutschland erzeugt. Die restlichen 80% sind Importhonige, wobei davon wiederum nur ca. 25% aus EU-Ländern stammen.

Detailiertere weitere Informationsquellen im Netz:

  • „Honig„, Der Wikipedia Artikel fasst viele Aspekte und Themen zu Honig ausführlich zusammen.
  • „Die Inhaltsstoffe des Honigs„(die-honigmacher.de), ist ein ganzer Abschnitt, welcher sehr detailliert, vor allem textlich,  die Inhaltsstoffe des Honigs erläutert. Wobei „Die Zucker“ die Zuckerthematik detaillierter behandelt.
  • „Darum ist Honig gesund!“ (eatsmarter.de) setzt sich ausführlich mit den positiven Eigenschaften von Honig auseinander.
  • „Wie gesund ist Honig? Infos und Einschätzungen“ (focus.de), setzt sich (verständlich) mit den gesundheitlichen Fragen zum Honig auseinander.
  • „Honigsorten und Sortenhonige“ (die-honigmacher.de) geht ausführlich, textbasiert auf die Thematik der Honigsorten, Sortenhonige und Importhonig ein.
  • Die „Leitsätze für Honig“ können als PDF Dokument vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft heruntergeladen werden.

 

Kommentare/Hinweise:
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Honig-Entstehung

Wie der Honig entsteht

Der Weg vom Nektar und Honigtau zum Honig

Ein sehr schön erklärendes Video zur Entstehung von Honig aus Nektar und Honigtau ist diese „Sachgeschichte“, die nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene interessant ist. (Dauer 6:57 min):

Im folgenden kompakten Text wird jeweils auf entsprechend ausführlichere Abschnitte in den Bereich „Honig und Bienen“ (die-honigmacher.de) oder teilweise auf die Begriffserklärungen in der Wikipedia verlinkt:

Der Weg vom Nektar und Honigtau zum Honig:

Im letzten Abschnitt ihres Lebens sind die Arbeitsbienen „Flugbienen“ (ca.ab dem 20. Tag nach dem Schlüpfen). Dann sammeln sie Wasser, Baumharze (für Propolis), Pollen (für Fütterung der Brut), sowie Nektar und Honigtau für den Honig. Aufgrund dieser unterschiedlichen gesammelten Bestandtteile kann Honig auch gewisse geringe Anteile an Pollen und Propolis , und aufgrund seiner Lagerung auch Bienenwachs, enthalten.

Nektar wird als zuckerhaltiger Saft von Blüten erzeugt. Honigtau entsteht als ausgeschiedener Saft  von saugenden Insekten (Läuse, Zikaden), weshalb er als zuckerhaltige, klebrige Tropfen auf Pfanzen auftritt, die z.B. von Läusen befallen sind, weshalb er auch manchmal negativ/abfällig „Läusekacke“ genannt wird.

Beides ist allerdings wegen des zu hohen Wasseranteils noch verderblich, weshalb in einem mehrfachen Verarbeitungsprozess (Umtragen) durch die Bienen sowohl dem Nektar, als auch dem Honigtau Wasser entzogen wird, und einige Stoffe und Entzyme zugefügt werden, die das Endprodukt (den Honig) haltbar machen. Außerdem werden Rohrzucker Bestandteile (Saccharose, Mehrfachzucker) im Nektar und teilweise auch noch im Honigtau durch zugesetzte Enzyme in die „Einfachzucker“ Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) aufgespalten. So produzieren die Bienen ca. aus 3 kg Nektar 1kg „reifen“ Honig (hängt vom jeweiligen Zuckergehalt des Nektars ab, welcher je nach Pflanzenart und Wetterbedingungen variiert). Die Honigtau-Verarbeitung ist meist etwas weniger aufwändig, da der Aufspaltungsprozess der Mehrfachzucker (Rohrzucker) bereits durch die saugenden Insekten (Läuse) weitgehend durchgeführt wurde und auch der Wassergehalt im Honigtau bereits geringer ist. Zusätze, die in diesem Prozess durch die Insekten dem Honigtau zugefügt wurden, sind auch im späteren Honig enthalten, wodurch Honigtau-Honig (z.B. Waldhonig) besonders aromatisch ist.

Ist der Honig haltbar, also fertig bzw. „reif“, dann werden die entsprechenden Honigwaben-Zellen von den Bienen „verdeckelt“, also mit einem „Wachsdeckel“ verschlossen.

Am Anteil der verdeckelten Zellen auf einer Honigwabe (min. 50% der Fläche) kann abgeschätzt werden, wann eine Wabe „reif“ ist und geschleudert werden kann, um haltbaren hochwertigen Honig zu gewinnen.

Hinweis: nur ein Teil des gesammelten Nektars und Honigtaus wird zu „reifen“ Honig verarbeitet. Der Rest wird für den Energiebedarf aller Bienen des Volkes und teilweise auch für den Futtersaft der Brut vorher selbst aufgebraucht.

Detailiertere und weitere Informationsquellen im Netz:

  • „Honigbereitung und Honigreifung“ (die-honigmacher.de), ist ein ganzer Abschnitt, welcher sehr detailliert den Prozess der Honigentstehung, inklusive die chemischen Abläufe erläutert.  Der Unterabschnitt „Einführung in die Honigbereitung“ enthält auch ein informatives Video, wie Bienen Honig-Zellen füllen und leeren.
  • Der Abschnitt „Entstehung“ des Wikipedia-Artikels zu „Honig“ erklärt den Prozess ebenfalls relativ genau (mit einigen chemischen Hintergründen) aber trotzdem noch kompakt.

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