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Honig-Qualität

Honigqualität

Kriterien und Maßstäbe für die Honigqualität

Ausführlich und fachlich korrekt sind im Abschnitt „Honigqualität“ (die-honigmacher.de) die Aspekte rund um die Honigqualität in folgenden Abschnitten vorwiegende textlich beschrieben:

Es lohnt sich, sich in einer ruhigeren Phase des Bienenjahres einmal die Zeit zu nehmen, diesen gesamten Bereich zu lesen. Es lässt sich viel über Honig und darüber hinaus auch zur Lebensmittelsicherheit lernen.

Ich habe mich für zwei Videos zum Thema „Honigqualität“ entschieden, wobei ich mit beiden nicht ganz glücklich bin. Im ersten Video (der ARD Sentung „Buffet“ vom 31.1.2019) wird der Stiftung Warentest – Vergleich zwischen 7:50 min und 13:30 min interpretiert, wobei allerdings hauptsächlich „internationaler Honig“ mit nur einem D.I.B-Honig (der ja nur eine winzige, lokale, zufällige Auswahl der deutschen Honige ist).  Dennoch enthält der Videoabschnitt wichtige und gute Informationen zur Beurteilung der Honigqualität aus Verbraucher-Perspektive und deren (begrenzten) Möglichkeiten.

Das zweite Video „Honigqualität in Südtirol – Bericht von “Südtirol heute” (Land Südtirol) ist natürlich eine typische Werbung, wie toll eine Region und ihre Produkte sind. Trotzdem enthält es interessante Informationen zur Bestimmung von Honig-Qualitätsmerkmalen im Labor, zudem viele Vorschriften zur Honigqualität (scheinbar) in Österreich und Deutschland gleich sind. (Dauer 3:11 min):

Kompakte (und damit vereinfachte) Zusammenfassung zur Honigqualität:

  • Der „Wassergehalt“ ist ein entscheidendes Qualitätskriterium, weil mit zu hohem Wassergehalt ein Honig verderben kann. Die Honigverordnung erlaubt bis zu 20% Wassergehalt (die Vorgabe fürs D.I.B.-Glas sind max. 18%). Eine Ausnahme ist der Heidehonig, für den maximal 23% ( 21,4% fürs D.I.B.-Glas) erlaubt sind. Wasserarme Honige sind „reifer“ und je weniger Wasseranteil, als desto „besser“ werden sie angesehen. Allerdings „reichen“ für das Ziel der Haltbarkeit die gesetzlichen Vorgaben sicher aus. Ob ein noch höherer Zuckergehalt wirklich besser ist, ist evtl. auch „Geschmacksache“.
  • Der HMF-Gehalt (Hydroxymethylfurfural), ist ein wichtiges Kriterium (Hinweiszeichen), ob Honige noch alle wertvollen Inhaltsstoffe enthalten (Vitamine, Enzyme usw.), da HMF als Abbauprodukt (vor allem von Fruktose) verstärkt bei Wärme und Hitze entsteht, bei der auch Enzyme und Vitamine zerstört werden. Junger naturbelassener Honig enthält zu Anfang kein bzw. fast kein HMF. Ein hoher HMF-Gehalt bei relativ jungem Honig (2-3 Jahre) weißt also auf eine schädliche Erhitzung (über 40°C) hin, die schädlich für viele gesundheitsrelevante Bestandteile des Honigs ist. Ansonsten steigt mit der Dauer der Lagerung von Honig der HMF-Anteil auch natürlich pro Jahr an (ca. 3-5mg/kg und Jahr bei ca. 10-15°C Lagertemperatur), wobei er bei Honigen mit mehr Säure und etwas höherer Lagertemperatur schneller ansteigt. (Der konkrete Wert kann nur im Fachlabor bestimmt werden. Die HonigV erlaubt bis zu 40mg/kg mit ein paar „Sorten“-Ausnahmen. 15mg ist die Obergrenze für D.I.B.-Glas Honig).
  • „Cremigkeit“ (feinkristalline Struktur) der Honige, welche kristallisieren (fast alle deutschen Honige außer Robinie/Akazie und bestimmte Waldh-/Honigtau-Honige), weil der Geschmack feinkristalliner Honige sich besser entfaltet und angenehmer empfunden wird. Die „Cremigkeit“ lässt sich durch das Rühren maßgeblich vom Imker beeinflussen.
  • „Sortenreinheit“ von Sortenhonigen, Bei Angabe einer Sorte, sollte auch soviel we möglich von dieser Sorte im Honig drin sein (60% sind Pflicht). Aber dies ist nicht das Einzige. Die „Beimischungen/Beitrachten“ (also die max. 40% anderer Honigsorten) sollten den Geschmack der „Hauptsorte“ möglichst wenig beeinflussen. So können „stark-aromatische“ Beitrachten auch in geinger Menge den Geschmack der Sorte (vor allem, wenn dieser „mild“ ist), stark beeinflussen.
  • „Geschmack“ ist sicherlich eines der Hauptkriterien für den Verbraucher/die Esserin des Honigs. Allerdings ist dieses Qualitätskriterium „Geschmacksache“ also individuell stark verschieden.
  • „Vielfalt an Pollen und Inhaltsstoffen“ kann ein Kriterium sein, welches als Qualitätskriterium Verbrauchern wichtig ist. Dies ist natürlich besonders in Mischhonigen (die viele unterschiedliche Trachten, Nektare und Honigtau enthalten) gegeben. Wenn „Heilwirkungen“ das entscheidende Kriterium des Verbrauchers sind, werden wiederum der Gehalt an bestimmten Enzymen und chemnischen „Abbauprodukten“, wie z.B. beim Manuka-Honig (Neuseeland, Methylglyoxal (MGO)), als wichtige Qualitätskriterien gesehen.
  • Manche Verbraucher interessiert vielleicht auch das Verhältnis von Fruktose und Glukose im Honig, insbesondere, da Fruktose (nach seiner Hochphase)  gerade ein Image-Tal (aufgrund der neuen gesundheitlichen Studien) erlebt und ein höherer Glukose-Anteil im Honig „gesünder“ scheint.

Das Honig nicht gepanscht oder gestreckt sein darf ist selbstverständlich (lässt sich aber nur im Labor sicher nachweisen). Die Belastung „Deutscher Honige“ mit Schadstoffen, z.B. aus der Landwirtschaft ist gering und selten. Selbst „negativ“ gesehenen Werte aus den Warentests (z.B. für Glyphosat) liegen selbst bei belastetet Ausnahmen weit unter den gesetzlichen Grenzwerten, sind aber natürlich trotzdem unbefriedigend. Imker, die in der Nähe von landwirtschaftlichen Nutzflächen imkern, sollten „ihre“ Landwirte kennen, zu diesen ein vertrauensvolles Verhältnis haben und deshalb die menschliche Basis, sich über „Spritzmaßnahmen“ kooperativ zu verständigen, so dass in den kritischen (oft nur Stunden) ein Bienenflug vermieden werden kann. (Gegenseitige, oft unbegründete, Schuldzuweisungen helfen hier nicht weiter, sondern erreichen eher das Gegenteil).

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Abfüllen+Lagern

Honig als Produkt

Abfüllen, Gefäße/Gläser, Etikettieren und Lagerung

Ausführlich wird im Abschnitt „Abfüllen und Etikettieren“ (die-honigmacher.de) beschrieben, was beim Abfüllen und Etikettieren zu beachten ist, wobei hier ein Fokus auf der Abfüllung und Etikettierung im D.I.B. Glas liegt. Das Thema der Lagerung ist im Abschnitt „Honigpflege und Lagerung“ allgemeingültig und ausführlich erklärt.

Bei Honiggläsern in Deutschland wird im Wesentlichen zwischen dem D.I.B-Glas (des Deutschen Imkerbundes) und dem „Normalglas“ unterschieden. Für eine Abfüllung im D.I.B.- Glas gibt es besonderer Regeln, welche im Beitrag „Echter Deutscher Honig – D.I.B. Glas“ gesondert beschrieben sind. Für das Normalglas (und für „hübsche“ Spezialgläser) ist man etwas „freier“. Insbesondere bei der Gestaltung des Etiketts für diese Gläser ist man (bis auf die Pflichtangaben) freier. Allerdings sind auch die Qualitätsanforderungen (z.B. Wassergehalt) hier etwas niedriger, als beim D.I.B Glas. Darauf wird detaillierter in den Beiträgen zut „Honig-Qualität“ und zu den „gesetzlichen Vorschriften“ eingegangen. Die typischen Größen für Honiggläser sind 500g, 250g und 30g (Probierglas).

Das Video „Der Erklärbien | #003 | Der Honig und das Etikett“ (letitbee) erklärt sehr gut die Grundregeln (und Grundqualitätsanforderungen) für Honig und dessen Abfüllung inklusive der Pflichtangaben auf dem Honigetikett. (Dauer 8:53min)

Das zugehörige Video „Let’s Imkern | #038 | Honigernte – Honig abfüllen und etikettieren“ (letitbee) zeigt das Abfüllen und Etikettieren, wie es wohl für viele Hobby-Imker zutreffend ist. Dabei gibt es auch noch Hinweise zu Wage und Etikett. (Dauer: 6:18 min)

Das Wichtigste zum Abfüllen, Etikettieren und Lagern kompakt zusammengefasst (ohne Gewähr):

  • Ihr müsst hygienisch einwandfrei arbeiten, also an einem sauberen Ort, mit sauberen, möglichst keimfreien und vor allem unbeschädigten Gläsern und Deckeln und ggf. selbst mit Haarschutz. Es sollten sich auch keine „Staubfänger“ über dem Abfüllplatz befinden.
  • Ihr müsst sicherstellen, dass sich die angegebene Menge an Honig im Glas befindet. Im Extremfall dürfen es 3% weniger sein, aber im Durchschnitt über eine größere Zahl Gläser darf die Menge (z.B. 500g) nicht unterschritten werden. Es darf zwar mehr im Glas drin sein. Damit darf aber, wegen möglicher Wettbewerbsverzerrung,  keinerlei Werbung gemacht werden (es sind also 500g auch wenn 510g drin sein sollten).
  • Für die Abfüllung müsst Ihr eine geeichte Waage verwenden.
  • Der Honig muss all seine natürlichen Bestandteile enthalten und auch nur diese (es darf nichts zugeführt werden und auch nichts „ausfiltriert“ werden). Er muss also „naturbelassen“ (nur gesiebt) sein.
  • Die Etiketten müssen die vorgeschriebenen Pflichtangaben korrekt enthalten:
    • Mindesthaltbarkeitsdatum, (als Hobby-Imker am besten genau mit Tag,Monat, Jahr – z.B. Tag der Abfüllung + 2 Jahre, da dann keine extra Losnummer erforderlich ist und auch nicht das Führen eines Honigbuches, da die „Charge“ anhand des Datums identifizierbar ist)
    • Füllmenge (z.B. 500g)
    • Regionsangabe und Verkehrsbezeichnung (z.B. „Deutscher Bienenhonig“)
    • Name und Adresse der ImkerIn
  • Die Etiketten können weitere Informationen und typische Hinweise enthalten, welche aber stimmen müssen. Typisch hierfür sind:
    • Honigsorte, z.B. „Frühjahrsblüte“ oder „Rapshonig“
    • „Mehrwegglas“ oder „Pfandglas“
    • „kühl & trocken lagern“
    • „Festen Honig können Sie im Wasserbad (bis 40°C) wieder verflüssigen.“
    • „Naturprodukt: Für Kinder unter 12 Monaten evtl. nicht geeignet“
  • Wenn Ihr Euren Honig den Käufern (oder Beschenkten) selbst übergebt, ist kein „Gewährverschluss“ erforderlich.
  • Die Regeln für die Etikettierung gelten auch, wenn Ihr Honig innerhalb der Familie oder Eures Bekanntenkreises verschenkt (auch damit bringt Ihr ihn „in Verkehr“).
  • Der Honig sollte kühl (optimal 10-15°C) und dunkel, bei einer Luftfeuchtigkeit unter 55% gelagert werden.

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Honig-Verarbeitung

Honig-Verarbeitung

Entdeckeln, Schleudern, Sieben, Rühren …

Nach der Ernte des Honigs steht die Verarbeitung an. Dazu sind in den meisten Fällen (Standard) folgene Arbeitschritte erforderlich:

  • Honig aus den Waben bekommen
    • Entdeckeln
    • Schleudern
  • Honig sieben (Restbestandteile wie Wachsstücke entfernen)
  • Honig rühren und Abschäumen (cremigen Honig bei Kritallisation erreichen)

Dieser Standardablauf wird in diesem Beitrag beschrieben. Die Geräte und Hilfsmittel dazu sind im Beitrag „Honig-Geräte“ vorgestellt. „Spezialfälle“ (Wabenhonig, Quetschhonig usw. werden zukünftig in gesonderten Beiträgen behandelt).

Das „Honig entdeckeln, schleudern und sieben„-Video (BeeTV84) zeigt (mit ein paar zeitlichen Längen) den Gesamtablaf vom Entdeckeln mit Entdeckelungsgabel, dem manuellen Schleudern, sowie das Sieben, einer typischen Hobby-Imkerei mit der „Küche“ als Schleuderraum. Das Video enthält sicherlich ein paar Kritikpunkte, ist aber ein guter Einstieg in den Honig-Verarbeitungsprozess. (Dauer 19:30 min)

Einen guten Gegensatz zeigt das „Honig schleudern – entdeckeln, schleudern, sieben – alle Arbeitsschritte„-Video eines Profi-Imkers (Imkerei Dirk Unger). Ab 12:52min kommt noch eine interessante Lösung für ein „Dauer-Sieb“, welches sich nicht so schnell zusetzt. (Dauer 16:11 min):

Ihr werdet Euren Weg sicher irgendwo dazwischen finden. Im folgenden noch ein paar Informationen zu den einzelnen Schritten:

Der Arbeitsraum

Für Lebensmittel gelten strenge Hygienevorschriften bei der Verarbeitung. Diese gelten natürlich auch für die Sauberkeit und Keimfreiheit (Keimarmut) bei allen Verarbeitungschritten von Honig (von der Entnahme der Waben aus dem Volk, bis der Honig verschlossen im Glas ist). Eine zentrale Rolle spielt dabei der Arbeitsplatz bei den Verarbeitungsschritten: Ideal ist auch für Hobbyimker ein gefließter Raum mit fließend (Trink)Wasser und und allen Geräten und Ablagen aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunsstoff, die so gefertigt sind, dass sie sich möglichst einfach reinigen lassen. Hat man dies nicht, kommt dem eine Küche am nächsten, wobei hier Stick- und Häkeldeckchen genausowenig etwas zu suchen haben, wie z.B. Traumfänger u.ä. über der Arbeitsfläche oder den offenen Honigbehältern.

In der Realität werden diese Bedingungen bei vielen Hobbyimkern nicht erreicht. Sie sollten aber unbedingt Maßstab sein, bei jedem Raum, den Ihr für die Arbeiten vorbereitet und nutzt. Das Ergebniss sollte möglichst wenig Abweichungen von diesem Wunschziel haben.  (Mehr dazu im Beitrag zur Hygiene)

Entdeckeln

Einen hohen zeitlichen Aufwand (und Arbeitsaufwand) nimmt das Entdeckeln (die-honigmacher.de) mit Entdeckelungsgabel und Entdeckelungsgeschirr ein, weshalb hier auch immer wieder Varianten ausprobiert werden, wie sich das Entdeckeln vereinfachen lässt. Zuerst einmal die klassische Variante, wie sie die meisten Hobby-Imker wohl praktizieren, im „Entdecklungsgabel Spezial“ (bienen Ruck GmbH, Dauer: 1:42 min):

„Honigwaben entdeckeln – 3 verschiedene Methoden im Vergleich“ (Imkerei Dirk Unger) zeigt die Methoden des Entdeckelns mit elektrischem Entdeckelungshobel, Heißluftpistole und mit Entdeckelungsgabel im sehr kompakten Vergleich. (Dauer: 4 min)


Dabei sollte noch beachtet werden, dass auch die „Hobel-Waben“ im Beispiel sehr eben sind. Haben die Bienen interschiedlich hoch gebaut, bleibt oft nur die einfache und billige Lösung mit der Entdecklungsgabel. Wer eine elektrische Schleuder, ggf. noch eine Selbstwendeschleuder nutzt, sollte auch in Betracht ziehen, dass die Schleuder eine gewisse Zeit benötigt. Mit der Entdeckelungsgabel schafft man (in zügiger Arbeit) ca. 6 Waben (DNM) bevor die Schleuder fertig ist. Kann man die Heißluftpistole nutzen, hat man immer zwischendurch „freie Minuten“, wenn die Schleuder nicht deutlich mehr als 6 Waben fasst. Dafür sollte man dann eine geeignete „Zusatzbeschäftigung“ finden ;-).

Zum Entdeckeln mit einem beheizten Hobel gibt es noch ein schönes Video, an welchem sich zeigen lässt, das „alles mit allem zusammenhängt“. Seht zuerst das Video. Die ersten 1:40 min reichen. (Dauer 3:09min)

Die Frage aus den Kommentaren: „Geht das auch mit Abstandshaltern (Pilzköpfe / Polsternägel) an den Rähmchen?“ verdeutlicht, an welchen Stellen sich Enscheidungen für die Art der Bienenhaltung (hier die Lösung des Abstand-Haltens zwischen den Rähmchen) auswirken können.

Auch die zweite Profi-Lösung „Entdecklungsmaschine 2017“ (Imkerei BienenGarten), geht offensichtlich nicht mit Abstandshaltern, wie den Pilzköpfen, wenn sie im Oberträger befestigt sind. (Dauer 1:14min)

Schleudern

„Schleudern der Honigwaben“ (die-honigmacher.de) ist ein einfacher Einstieg zum Thema . Wichtig ist sicherlich der Hinweis, dass der Honigraum möglichst gut temperiert (warm, ca. 25°C) sein sollte und die Waben auch (also schon ein paar Stunden in dem Raum), damit der Honig gut aus den Waben fließt und sich auch gut sieben lässt. Ansonsten ist er sehr zähflüssig, was Schleudern und Sieben erschwert. Über 25°C wird es dagegen für einen selbst unangenehm ;-).

Ansonsten hängt der Schleuder-Prozess (und Ablauf) sehr von der eigenen Schleuder ab. Die meisten Hobby-Imker werden eine Tangential-Schleuder besitzen (Waben zeigen mit einer Seite zur Außenwand), die entweder von Hand (Kurbel) oder Motor (elektrisch) betrieben wird und bei der die Waben entweder per Hand gewendet werden müssen, oder eine „Selbstwendeschleuder“, bei der durch Änderung der Drechrichtung die Waben selbst auf die andere Seite umklappen („wenden“). Die elektronischen Varianten und die Selbstwendeschleudern ermöglichen es, die Schleuderzeiten parallel zum „Entdeckeln“ zu nutzen, die man sonst die Kurbel dreht. Es spart also real viel Zeit, wenn „Schleudern“ und „Entdeckeln“ parallel stattfinden können.

Der vollständige manuelle (oder auch automatische) Prozess mit „gedrahteten Holzrähmchen“ ist:

  1. Waben einstellen
  2. erste Wabenseite langsam anschleudern (damit die Waben nicht brechen), ca. 2 min
  3. Wabenseite wechseln
  4. zweite Wabenseite langsam anschleudern, ca. 2 min
  5. zweite Wabenseite schneller „fertigschleudern“, ca. 3-5min
  6. Wabenseite wechseln
  7. erste Wabenseite schneller „fertigschleudern“, ca. 3-5 min
  8. Waben entnehmen

Die Zeiten sind grob geschätzt und variieren natürlich je nach Schleuder, Temperatur der Waben, Honigart und Drehzahlen beim Schleudern. Sie sollten also selbst entsprechend der Ergebnisse nachjustiert werden. Bei „lebensmittelechten Plastewaben“ entfällt für jede Seite das „Anschleudern“ (und damit auch einmal „Wenden“), da diese Waben nich brechen.

Achtung, wichtiger Hinweis: Der Oberträger der Wabe läuft immer der Drehrichting „hinterher“ (also der Unterträger „vorneweg“), damit der Honig durch den Drehimpuls optimal aus den Zellen fließen kann, denn die Zellen sind leicht nach oben gebaut, dass der Honig (im Bienenstock) nicht so einfach aus den Waben fließen kann. Deshalb ist es wichtig, wie rum die Wabe in der Schleuder steht.

Das Video „Wie geht das? Honig-Ernte: Honig schleudern“ (Universität Erfurt) zeigt das „klassische Schleudern“ mit einer manuellen 4-Waben-Schleuder, bei der die Waben per Hand gedreht werden müssen, entsprechend des oben beschriebenen Prozesses. (Dauer 2:46 min):

Eine Radial-Schleuder ist z.B. oben im zweiten Video (Dirk Unger) im Einsatz gezeigt. Besitzer von Radial-Schleudern (also eher Profis) benötigen hier keine weiteren Hinweise ;-).

Aber es gibt noch ein für „Hobby-Imker“ sehr nützliches Erklärvideo „Honigwaben RICHTIG schleudern & kleine Familiengeschichte“ (Imkerei Dirk Unger), welches erklärt, auf was man beim Schleudern (egal mit welcher Schleuder) achten muss. Diese Hinweise sind in vielen „Schleudervideos“ auf Youtube NICHT beachtet! Deshalb lohnt es sich, diese im zugegebenermaßen recht langen Video  in den ersten 13 min anzusehen. (Dauer 16:10 min):

Sieben

Die Standard „Siebstrecke“ für Hobby-Imker besteht aus dem Doppelsieb, durch dass der Honig direkt aus der Schleuder ins Auffanggefäß läuft.  Der Honig aus diesem Auffanggefäß (z.B. „lebensmittelechter“ 10l-Eimer) wird dann durch ein Spitzsieb (welches mit einem „Dreibein“ z.B. auf einem Hobbock steht) feingesiebt. Dieser Prozess ist im Abschnitt „Sieben und Seihen“ (die-honigmacher.de) recht kompakt erklärt und bildlich gezeigt. Es werden also in drei Stufen (grob, mittel,fein) Restbestandteile (Wax, Bienenteile etc.) aus dem Honig gesiebt.

Diese klassische Siebstrecke wird im etwas falsch betitelten Video „Let’s Imkern | #036 | Honigernte – Entdeckeln, Rühren und Sieben“  (letitbee) ab 2:28 min gezeigt. Davor zeigt es nochmal das Entdeckeln mit Entdecklungsgabel (Dauer: 11:12 min)

Auch wenn das folgende Video „Honig filtern mit der Unterstell-Siebkanne“ (Leas Bienenwelt) ein spezielles Produkt bewirbt, zeigt und erklärt es doch gut die Lösung für ein bekanntes und nerviges Problem (das sich zusetzende Doppelsiep). Das zweite Video vom Anfang (von Dirk Unger) zeigt einen ähnlichen Lösungsansatz mit seinem „Dauer-Sieb“. (Dauer: 4:47 min)

Eine Alternative ist auch die Arbeit mit z.B. zwei „Siebstrecken“, so das sich zwischenzeitlich immer mal ein zugesetztes Sieb (Doppelsieb oder Spitzsieb) reinigen lässt.

„Honig schleudern und sieben“ (Imkerei BienenGarten) ist als Titel des folgenden Videos etwas irreführend, da es vor allem eine alternative Variante für die Siebstrecke (mit sehr groben Sieb und Absetzbehältern)  und eine Alternative zum Entdeckeln (Entdecklungsmesser) zeigt. (Dauer: 2:43min):

Rühren (und Abschäumen)

Der Abschnitt „Rühren und Kristallisation“ (die-honigmacher.de) mit den Teilbereichen:

erklärt ausführlich und gut den Prozess der Kristallisation des Honigs und wozu und wie dieser gerührt werden sollte/muss.

Ganz kurz zusammengefasst: Fast aller Honig in Deutschland (außer reiner Roninienhonig oder manche Honigtauhonige) kritallisiert nach einiger Zeit und wird ohne Bearbeitung sehr hart oder bildet grobe Kristalle, die das Geschmacksempfinden negativ beeinflussen. Durch das Rühren bleiben die Kristalle klein und der Honig wird „cremig“.  Deshalb wird Honig mit Beginn der Kristallisation (wenn er „perlmutartig“ aussieht) bis nahezu zum Abschluss dieser gerührt. Dabei darf keine Luft in den Honig gelangen und er darf am Ende noch nicht so fest sein, dass er sich nicht mehr abfüllen lässt. Deshalb gibt es verschiedene Meinungen, was der „optimale Rührer“ ist und wie lange und wie oft gerührt werden muss. Mindestens einmal pro Tag sollte der Honig während der Kristallationszeit für ca. 3-5 min gerührt werden (manche Quellen empfehlen auch mehrmals – bis zu 5 mal – pro Tag).

Das Video „Let’s Imkern | #037 | Honigernte – Abschäumen und cremig rühren“ (letitbee) zeigt einen typischen Ablauf für das Abschäumen und Rühren in einer Hobby-Imkerei. Am Ende zeigt es auch die Bestimmung des Wassergehalts mit einem Refraktometer (Dauer: 10:03min):

Die beiden Videos „Bearbeitung des Honigs nach der Ernte – Honig rühren Teil 1„(Dauer 8:58 min)  und „Bearbeitung des Honigs nach der Ernte – Honig rühren Teil 2“ (Dauer 12:39) von Dirk Unger zeigen und erklären den Prozess de Honigrührens sehr genau.

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Honig-Ernte

Honigernte

Das „Was, Wann, Wie“ der Honigernte

„Honigernte mit Absperrgitter und Bienenflucht“ (FranziBee) ist ein Video in dem ganz gut die Honigentnahme mit einer Bienenflucht und die „Spritzprobe“ gezeigt und erklärt wird. Ebenfalls zeigt es, dass die Bienenflucht auch nicht 100% funktioniert und immer noch einige Restbienen von den Honigwaben entfernt werden müssen, auch wenn die wenigsten Imker wohl dazu ein solches Gebläse nutzen, wie im Video verwendet, sondern die restlichen Bienen „traditionell“ abfegen. (Dauer: 7:34 min):

Im folgenden kompakten Text wird jeweils auf entsprechend ausführlichere Abschnitte in den Bereich „Ernte und Lagerung des Honigs“ (die-honigmacher.de) verlinkt:

Die Honigernte

Beim Ernten (Entnahme) des Honigs ist der richtige Zeitpunkt und die richtige Beurteilung der Honigwaben wichtig, um nur „reifen Honig“ zu ernten. Das ist Honig mit entsprechend niedrigem Wassergehalt, kleiner 20% , möglichst <18% (maximaler Wasseranteil nach D.I.B. Qualität) und optimal <=16%. Ist der Wasseranteil zu hoch, kann der Honig verderben.

Wann ist der richtige Zeitpunkt?

Die Honigernte erfolgt durch Entnahme der Waben. Die Wabenentnahme sollte möglichst an einem trachtfreien Tag erfolgen, so dass die Bienen nicht gerade frischen Nektar mit noch hohem Wasseranteil eintragen. Die Bienen brauchen ca. 3-7 Tage um die Honigbearbeitung komplett abzuschließen. Natürlich kann z.B. bei der Frühjahrsblüte nicht auf 7 Tage Trachtfreiheit gewartet werden. Aber ein trachtfreier (trachtarmer) Tag oder zeitig frühmorgens, bevor die frische Tracht eingetragen wird, sind günstig.

Bei der Entnahme der Waben ist auf Folgendes zu achten:

  • mindestens 2/3 der Zellen auf einer Honigwabe sollten verdeckelt sein, dass der Honig ganz sicher „reif“ ist (<18% Wassergehalt)
  • die Waben müssen frei von Brut sein
  • die Waben sollten frei von Bienen sein

Wenn man unsicher über die Reife des Honigs in den noch offenen Zellen ist, hilft die „Spritzprobe“. Dazu hält man die Wabe waagerecht und stößt/schüttelt sie nach unten. Spritzt dabei Honig aus den Zellen, ist dies zu unreife, frische Tracht und sollte noch nicht entnommen werden. Mit einem Refraktometer kann man zumindest stichprobenartig vor Ort den Wassergehalt genau bestimmen (wenn auch nicht den Mittelwert über die Waben).

Stellt man erst nach dem Schleudern fest, dass der Wassergehalt zu hoch ist, hat man ein (ernstes) Problem!

Entnahme der Honigwaben in der Praxis

Eine Entnahme der Honigwaben erfolgt mit oder ohne Bienenflucht (Bienenflucht erklärt bei „beeventure.de“).

„Die Honigernte mit Bienenflucht“  ist ein Video von Dr. Gerhard Liebig, in dem parallel zum Einlegen der Bienenflucht und der Honigernte zwei Tage später, auch die Varroa-Kontrolle mittels des Einschubs/Einlageboden gezeigt wird. Restliche Bienen im Honigraum werden hier nicht abgefegt. (Dauer 11:50 min)

Beide bisherige Video-Beispiele waren mit Bienenflucht und  zur Sommertracht-Entnahme, bei der die Räuberei-Gefahr deutlich höher ist, als bei den Frühtrachten. Auch sind hier die Waben meist voll mit Honig belegt und  voll oder nahezu voll verdeckelt. Bei den ersten „Frühtrachten“ sieht das etwas anders aus.

„Honigernte 03.05.2020 ohne Bienenflucht“ (Imkerei Stefan Görsdorf) zeigt die Honigernte ohne Bienenflucht bei einer typischen Frühtracht-Entnahme. Nur die ersten 7 min sind zum Thema interessant. (Dauer: 12:23 min)

Wichtig ist es, wenn man nicht ganze Honigzargen entnimmt, genügend Transportzargen dabei zu haben und einen bienendichten Boden und Deckel, damit man die entnommenen Waben gleich  abdecken kann.

Insbesondere bei den Frühtrachten und Sortentrachten im Frühjahr kommt es öfter vor, dass nur ausgewählte (verdeckelte) Waben aus einer Zarge entnommen werden, während die Bienen in anderen Waben der gleichen Zarge noch eintragen. Dann ist der Einsatz der Bienenflucht (Wahl des Zeitpunktes) schwieriger und im Arbeitsprozess weniger nützlich.

Für die Honigentnahme mit  Bienenflucht spricht:

  • Honigentnahme geht schneller, weil fast keine Bienen abzukehren sind und ggf. (wie im „Liebig-Video“ gezeigt) ganze Honigräume entnommen werden, ohne die Waben einzeln noch einmal abzukehren.
  • da es nur ganz kurzzeitig offenen Honigwaben am Stand gibt, ist die Chance sehr niedrig, dass damit Räuberei ausgelöst wird (was insbesondere bei den letzten Sommertracht-Entnahmen ein hohes Risiko ist).

Gegen die Bienenflucht spricht:

  • Es sind imer noch Restbienen auf den Waben, die in der Regel entfernt werden sollten (z.B. wenn die Waben danach im Auto transportiert werden)
  • Die Bienenflucht muss 1-2 Tage vor Entnahme des Honigs eingelegt werden. Das erfordert eine extra Fahrt zum Bienenstand, wenn der Stand nicht in direkter Wohnortnähe ist.
  • Wenn, wie bei Frühtrachten häufig, die Waben einzeln aussortiert werden (also nicht ganze Zargen) und dazu sowiso einzeln begutachtet werden, geht es ohne Bienenflucht genauso schnell. Außerdem ist es hier wegen der meist kontinuierlichen Tracht schwierig, den Honigraum für 2 Tage durch die Bienenflucht „zu sperren“ da die neue Tracht dann in der Zeit ins Brutnest kommt.
  • Man benötigt eine ausreichende Zahl an Bienenfluchten (für jedes Wirtschaftsvolk), die auch extra beschafft, gelagert und gepflegt werden müssen.
  • Wenn man die Waben sowiso noch einmal in die Hand nimmt (um nur verdeckelte  zu entnehmen oder Restbienen zu entfernen), geht „abstoßen“ und „abkehren“ ebenfalls sehr schnell (bei entsprechender Übung).

Empfehlung: Jede sollte es mit einer Bienenflucht und Volk einmal versuchen und sich dann entscheiden, ob die Honigentnahme mit Bienenflucht zu ihr passt und ob sie dafür Bienenfluchten auch für die restlichen Wirtschaftsvölker anschafft.

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Honig-Entstehung

Wie der Honig entsteht

Der Weg vom Nektar und Honigtau zum Honig

Ein sehr schön erklärendes Video zur Entstehung von Honig aus Nektar und Honigtau ist diese „Sachgeschichte“, die nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene interessant ist. (Dauer 6:57 min):

Im folgenden kompakten Text wird jeweils auf entsprechend ausführlichere Abschnitte in den Bereich „Honig und Bienen“ (die-honigmacher.de) oder teilweise auf die Begriffserklärungen in der Wikipedia verlinkt:

Der Weg vom Nektar und Honigtau zum Honig:

Im letzten Abschnitt ihres Lebens sind die Arbeitsbienen „Flugbienen“ (ca.ab dem 20. Tag nach dem Schlüpfen). Dann sammeln sie Wasser, Baumharze (für Propolis), Pollen (für Fütterung der Brut), sowie Nektar und Honigtau für den Honig. Aufgrund dieser unterschiedlichen gesammelten Bestandtteile kann Honig auch gewisse geringe Anteile an Pollen und Propolis , und aufgrund seiner Lagerung auch Bienenwachs, enthalten.

Nektar wird als zuckerhaltiger Saft von Blüten erzeugt. Honigtau entsteht als ausgeschiedener Saft  von saugenden Insekten (Läuse, Zikaden), weshalb er als zuckerhaltige, klebrige Tropfen auf Pfanzen auftritt, die z.B. von Läusen befallen sind, weshalb er auch manchmal negativ/abfällig „Läusekacke“ genannt wird.

Beides ist allerdings wegen des zu hohen Wasseranteils noch verderblich, weshalb in einem mehrfachen Verarbeitungsprozess (Umtragen) durch die Bienen sowohl dem Nektar, als auch dem Honigtau Wasser entzogen wird, und einige Stoffe und Entzyme zugefügt werden, die das Endprodukt (den Honig) haltbar machen. Außerdem werden Rohrzucker Bestandteile (Saccharose, Mehrfachzucker) im Nektar und teilweise auch noch im Honigtau durch zugesetzte Enzyme in die „Einfachzucker“ Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) aufgespalten. So produzieren die Bienen ca. aus 3 kg Nektar 1kg „reifen“ Honig (hängt vom jeweiligen Zuckergehalt des Nektars ab, welcher je nach Pflanzenart und Wetterbedingungen variiert). Die Honigtau-Verarbeitung ist meist etwas weniger aufwändig, da der Aufspaltungsprozess der Mehrfachzucker (Rohrzucker) bereits durch die saugenden Insekten (Läuse) weitgehend durchgeführt wurde und auch der Wassergehalt im Honigtau bereits geringer ist. Zusätze, die in diesem Prozess durch die Insekten dem Honigtau zugefügt wurden, sind auch im späteren Honig enthalten, wodurch Honigtau-Honig (z.B. Waldhonig) besonders aromatisch ist.

Ist der Honig haltbar, also fertig bzw. „reif“, dann werden die entsprechenden Honigwaben-Zellen von den Bienen „verdeckelt“, also mit einem „Wachsdeckel“ verschlossen.

Am Anteil der verdeckelten Zellen auf einer Honigwabe (min. 50% der Fläche) kann abgeschätzt werden, wann eine Wabe „reif“ ist und geschleudert werden kann, um haltbaren hochwertigen Honig zu gewinnen.

Hinweis: nur ein Teil des gesammelten Nektars und Honigtaus wird zu „reifen“ Honig verarbeitet. Der Rest wird für den Energiebedarf aller Bienen des Volkes und teilweise auch für den Futtersaft der Brut vorher selbst aufgebraucht.

Detailiertere und weitere Informationsquellen im Netz:

  • „Honigbereitung und Honigreifung“ (die-honigmacher.de), ist ein ganzer Abschnitt, welcher sehr detailliert den Prozess der Honigentstehung, inklusive die chemischen Abläufe erläutert.  Der Unterabschnitt „Einführung in die Honigbereitung“ enthält auch ein informatives Video, wie Bienen Honig-Zellen füllen und leeren.
  • Der Abschnitt „Entstehung“ des Wikipedia-Artikels zu „Honig“ erklärt den Prozess ebenfalls relativ genau (mit einigen chemischen Hintergründen) aber trotzdem noch kompakt.

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