Entdeckeln, Schleudern, Sieben, Rühren …
Nach der Ernte des Honigs steht die Verarbeitung an. Dazu sind in den meisten Fällen (Standard) folgene Arbeitschritte erforderlich:
- Honig aus den Waben bekommen
- Entdeckeln
- Schleudern
- Honig sieben (Restbestandteile wie Wachsstücke entfernen)
- Honig rühren und Abschäumen (cremigen Honig bei Kritallisation erreichen)
Dieser Standardablauf wird in diesem Beitrag beschrieben. Die Geräte und Hilfsmittel dazu sind im Beitrag „Honig-Geräte“ vorgestellt. „Spezialfälle“ (Wabenhonig, Quetschhonig usw. werden zukünftig in gesonderten Beiträgen behandelt).
Eine sehr sachliche Vorstellung unterschiedlicher Entdecklungsvarianten (Entdeckelungsgabel, Heißluftpistole, Entdeckelungsmesser), die Grundlagen des Schleuderns mit einer Tangential-Schleuder und des Sieben (mit Grobsieb) sind im folgenden Video des StMELF (Bayern) vorgestellt (Dauer: 15:26 min):
Das „Honig entdeckeln, schleudern und sieben„-Video (BeeTV84) zeigt (mit ein paar zeitlichen Längen) den Gesamtablaf vom Entdeckeln mit Entdeckelungsgabel, dem manuellen Schleudern, sowie das Sieben, einer typischen Hobby-Imkerei mit der „Küche“ als Schleuderraum. Das Video enthält sicherlich ein paar Kritikpunkte, ist aber ein guter Einstieg in den Honig-Verarbeitungsprozess. (Dauer 19:30 min)
Einen guten Gegensatz zeigt das „Honig schleudern – entdeckeln, schleudern, sieben – alle Arbeitsschritte„-Video eines Profi-Imkers (Imkerei Dirk Unger). Ab 12:52min kommt noch eine interessante Lösung für ein „Dauer-Sieb“, welches sich nicht so schnell zusetzt. (Dauer 16:11 min):
Ihr werdet Euren Weg sicher irgendwo dazwischen finden. Im folgenden noch ein paar Informationen zu den einzelnen Schritten:
Der Arbeitsraum
Für Lebensmittel gelten strenge Hygienevorschriften bei der Verarbeitung. Diese gelten natürlich auch für die Sauberkeit und Keimfreiheit (Keimarmut) bei allen Verarbeitungschritten von Honig (von der Entnahme der Waben aus dem Volk, bis der Honig verschlossen im Glas ist). Eine zentrale Rolle spielt dabei der Arbeitsplatz bei den Verarbeitungsschritten: Ideal ist auch für Hobbyimker ein gefließter Raum mit fließend (Trink)Wasser und und allen Geräten und Ablagen aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunsstoff, die so gefertigt sind, dass sie sich möglichst einfach reinigen lassen. Hat man dies nicht, kommt dem eine Küche am nächsten, wobei hier Stick- und Häkeldeckchen genausowenig etwas zu suchen haben, wie z.B. Traumfänger u.ä. über der Arbeitsfläche oder den offenen Honigbehältern.
In der Realität werden diese Bedingungen bei vielen Hobbyimkern nicht erreicht. Sie sollten aber unbedingt Maßstab sein, bei jedem Raum, den Ihr für die Arbeiten vorbereitet und nutzt. Das Ergebniss sollte möglichst wenig Abweichungen von diesem Wunschziel haben. (Mehr dazu im Beitrag zur Hygiene)
Entdeckeln
Einen hohen zeitlichen Aufwand (und Arbeitsaufwand) nimmt das Entdeckeln (die-honigmacher.de) mit Entdeckelungsgabel und Entdeckelungsgeschirr ein, weshalb hier auch immer wieder Varianten ausprobiert werden, wie sich das Entdeckeln vereinfachen lässt. Zuerst einmal die klassische Variante, wie sie die meisten Hobby-Imker wohl praktizieren, im „Entdecklungsgabel Spezial“ (bienen Ruck GmbH, Dauer: 1:42 min):
„Honigwaben entdeckeln – 3 verschiedene Methoden im Vergleich“ (Imkerei Dirk Unger) zeigt die Methoden des Entdeckelns mit elektrischem Entdeckelungshobel, Heißluftpistole und mit Entdeckelungsgabel im sehr kompakten Vergleich. (Dauer: 4 min)
Dabei sollte noch beachtet werden, dass auch die „Hobel-Waben“ im Beispiel sehr eben sind. Haben die Bienen interschiedlich hoch gebaut, bleibt oft nur die einfache und billige Lösung mit der Entdecklungsgabel. Wer eine elektrische Schleuder, ggf. noch eine Selbstwendeschleuder nutzt, sollte auch in Betracht ziehen, dass die Schleuder eine gewisse Zeit benötigt. Mit der Entdeckelungsgabel schafft man (in zügiger Arbeit) ca. 6 Waben (DNM) bevor die Schleuder fertig ist. Kann man die Heißluftpistole nutzen, hat man immer zwischendurch „freie Minuten“, wenn die Schleuder nicht deutlich mehr als 6 Waben fasst. Dafür sollte man dann eine geeignete „Zusatzbeschäftigung“ finden ;-).
Zum Entdeckeln mit einem beheizten Hobel gibt es noch ein schönes Video, an welchem sich zeigen lässt, das „alles mit allem zusammenhängt“. Seht zuerst das Video. Die ersten 1:40 min reichen. (Dauer 3:09min)
Die Frage aus den Kommentaren: „Geht das auch mit Abstandshaltern (Pilzköpfe / Polsternägel) an den Rähmchen?“ verdeutlicht, an welchen Stellen sich Enscheidungen für die Art der Bienenhaltung (hier die Lösung des Abstand-Haltens zwischen den Rähmchen) auswirken können.
Auch die zweite Profi-Lösung „Entdecklungsmaschine 2017“ (Imkerei BienenGarten), geht offensichtlich nicht mit Abstandshaltern, wie den Pilzköpfen, wenn sie im Oberträger befestigt sind. (Dauer 1:14min)
Schleudern
„Schleudern der Honigwaben“ (die-honigmacher.de) ist ein einfacher Einstieg zum Thema . Wichtig ist sicherlich der Hinweis, dass der Honigraum möglichst gut temperiert (warm, ca. 25°C) sein sollte und die Waben auch (also schon ein paar Stunden in dem Raum), damit der Honig gut aus den Waben fließt und sich auch gut sieben lässt. Ansonsten ist er sehr zähflüssig, was Schleudern und Sieben erschwert. Über 25°C wird es dagegen für einen selbst unangenehm ;-).
Ansonsten hängt der Schleuder-Prozess (und Ablauf) sehr von der eigenen Schleuder ab. Die meisten Hobby-Imker werden eine Tangential-Schleuder besitzen (Waben zeigen mit einer Seite zur Außenwand), die entweder von Hand (Kurbel) oder Motor (elektrisch) betrieben wird und bei der die Waben entweder per Hand gewendet werden müssen, oder eine „Selbstwendeschleuder“, bei der durch Änderung der Drechrichtung die Waben selbst auf die andere Seite umklappen („wenden“). Die elektronischen Varianten und die Selbstwendeschleudern ermöglichen es, die Schleuderzeiten parallel zum „Entdeckeln“ zu nutzen, die man sonst die Kurbel dreht. Es spart also real viel Zeit, wenn „Schleudern“ und „Entdeckeln“ parallel stattfinden können.
Der vollständige manuelle (oder auch automatische) Prozess mit „gedrahteten Holzrähmchen“ ist:
- Waben einstellen
- erste Wabenseite langsam anschleudern (damit die Waben nicht brechen), ca. 2 min
- Wabenseite wechseln
- zweite Wabenseite langsam anschleudern, ca. 2 min
- zweite Wabenseite schneller „fertigschleudern“, ca. 3-5min
- Wabenseite wechseln
- erste Wabenseite schneller „fertigschleudern“, ca. 3-5 min
- Waben entnehmen
Die Zeiten sind grob geschätzt und variieren natürlich je nach Schleuder, Temperatur der Waben, Honigart und Drehzahlen beim Schleudern. Sie sollten also selbst entsprechend der Ergebnisse nachjustiert werden. Bei „lebensmittelechten Plastewaben“ entfällt für jede Seite das „Anschleudern“ (und damit auch einmal „Wenden“), da diese Waben nich brechen.
Achtung, wichtiger Hinweis: Der Oberträger der Wabe läuft immer der Drehrichting „hinterher“ (also der Unterträger „vorneweg“), damit der Honig durch den Drehimpuls optimal aus den Zellen fließen kann, denn die Zellen sind leicht nach oben gebaut, dass der Honig (im Bienenstock) nicht so einfach aus den Waben fließen kann. Deshalb ist es wichtig, wie rum die Wabe in der Schleuder steht.
Das Video „Wie geht das? Honig-Ernte: Honig schleudern“ (Universität Erfurt) zeigt das „klassische Schleudern“ mit einer manuellen 4-Waben-Schleuder, bei der die Waben per Hand gedreht werden müssen, entsprechend des oben beschriebenen Prozesses. (Dauer 2:46 min):
Eine Radial-Schleuder ist z.B. oben im zweiten Video (Dirk Unger) im Einsatz gezeigt. Besitzer von Radial-Schleudern (also eher Profis) benötigen hier keine weiteren Hinweise ;-).
Aber es gibt noch ein für „Hobby-Imker“ sehr nützliches Erklärvideo „Honigwaben RICHTIG schleudern & kleine Familiengeschichte“ (Imkerei Dirk Unger), welches erklärt, auf was man beim Schleudern (egal mit welcher Schleuder) achten muss. Diese Hinweise sind in vielen „Schleudervideos“ auf Youtube NICHT beachtet! Deshalb lohnt es sich, diese im zugegebenermaßen recht langen Video in den ersten 13 min anzusehen. (Dauer 16:10 min):
Sieben
Die Standard „Siebstrecke“ für Hobby-Imker besteht aus dem Doppelsieb, durch dass der Honig direkt aus der Schleuder ins Auffanggefäß läuft. Der Honig aus diesem Auffanggefäß (z.B. „lebensmittelechter“ 10l-Eimer) wird dann durch ein Spitzsieb (welches mit einem „Dreibein“ z.B. auf einem Hobbock steht) feingesiebt. Dieser Prozess ist im Abschnitt „Sieben und Seihen“ (die-honigmacher.de) recht kompakt erklärt und bildlich gezeigt. Es werden also in drei Stufen (grob, mittel,fein) Restbestandteile (Wax, Bienenteile etc.) aus dem Honig gesiebt.
Diese klassische Siebstrecke wird im etwas falsch betitelten Video „Let’s Imkern | #036 | Honigernte – Entdeckeln, Rühren und Sieben“ (letitbee) ab 2:28 min gezeigt. Davor zeigt es nochmal das Entdeckeln mit Entdecklungsgabel (Dauer: 11:12 min)
Auch wenn das folgende Video „Honig filtern mit der Unterstell-Siebkanne“ (Leas Bienenwelt) ein spezielles Produkt bewirbt, zeigt und erklärt es doch gut die Lösung für ein bekanntes und nerviges Problem (das sich zusetzende Doppelsiep). Das zweite Video vom Anfang (von Dirk Unger) zeigt einen ähnlichen Lösungsansatz mit seinem „Dauer-Sieb“. (Dauer: 4:47 min)
Eine Alternative ist auch die Arbeit mit z.B. zwei „Siebstrecken“, so das sich zwischenzeitlich immer mal ein zugesetztes Sieb (Doppelsieb oder Spitzsieb) reinigen lässt.
„Honig schleudern und sieben“ (Imkerei BienenGarten) ist als Titel des folgenden Videos etwas irreführend, da es vor allem eine alternative Variante für die Siebstrecke (mit sehr groben Sieb und Absetzbehältern) und eine Alternative zum Entdeckeln (Entdecklungsmesser) zeigt. (Dauer: 2:43min):
Rühren (und Abschäumen)
Der Abschnitt „Rühren und Kristallisation“ (die-honigmacher.de) mit den Teilbereichen:
erklärt ausführlich und gut den Prozess der Kristallisation des Honigs und wozu und wie dieser gerührt werden sollte/muss.
Ganz kurz zusammengefasst: Fast aller Honig in Deutschland (außer reiner Roninienhonig oder manche Honigtauhonige) kritallisiert nach einiger Zeit und wird ohne Bearbeitung sehr hart oder bildet grobe Kristalle, die das Geschmacksempfinden negativ beeinflussen. Durch das Rühren bleiben die Kristalle klein und der Honig wird „cremig“. Deshalb wird Honig mit Beginn der Kristallisation (wenn er „perlmutartig“ aussieht) bis nahezu zum Abschluss dieser gerührt. Dabei darf keine Luft in den Honig gelangen und er darf am Ende noch nicht so fest sein, dass er sich nicht mehr abfüllen lässt. Deshalb gibt es verschiedene Meinungen, was der „optimale Rührer“ ist und wie lange und wie oft gerührt werden muss. Mindestens einmal pro Tag sollte der Honig während der Kristallationszeit für ca. 3-5 min gerührt werden (manche Quellen empfehlen auch mehrmals – bis zu 5 mal – pro Tag).
Das folgende Video vom StMELF zeigt sehr sachlich unterschiedliche Varianten zum Rühren und geht auch aufs „Impfen“ des Honigs ein. (Dauer: 5:56 min):
Das Video „Let’s Imkern | #037 | Honigernte – Abschäumen und cremig rühren“ (letitbee) zeigt einen typischen Ablauf für das Abschäumen und Rühren in einer Hobby-Imkerei. Am Ende zeigt es auch die Bestimmung des Wassergehalts mit einem Refraktometer (Dauer: 10:03min):
Die beiden Videos „Bearbeitung des Honigs nach der Ernte – Honig rühren Teil 1„(Dauer 8:58 min) und „Bearbeitung des Honigs nach der Ernte – Honig rühren Teil 2“ (Dauer 12:39) von Dirk Unger zeigen und erklären den Prozess de Honigrührens sehr genau.
Kommentare/Hinweise:
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