Kriterien und Maßstäbe für die Honigqualität

Ausführlich und fachlich korrekt sind im Abschnitt „Honigqualität“ (die-honigmacher.de) die Aspekte rund um die Honigqualität in folgenden Abschnitten vorwiegende textlich beschrieben:

• Honig als Lebensmittel
• Messbare Parameter
• Honig-Sensorik
• Kalt geschleudert
• Honigbewertung
• Qualitätskontrollen
• Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte

Es lohnt sich, sich in einer ruhigeren Phase des Bienenjahres einmal die Zeit zu nehmen, diesen gesamten Bereich zu lesen. Es lässt sich viel über Honig und darüber hinaus auch zur Lebensmittelsicherheit lernen.

Ich habe mich für zwei Videos zum Thema „Honigqualität“ entschieden, wobei ich mit beiden nicht ganz glücklich bin. Im ersten Video (der ARD Sentung „Buffet“ vom 31.1.2019) wird der Stiftung Warentest – Vergleich zwischen 7:50 min und 13:30 min interpretiert, wobei allerdings hauptsächlich „internationaler Honig“ mit nur einem D.I.B-Honig (der ja nur eine winzige, lokale, zufällige Auswahl der deutschen Honige ist).  Dennoch enthält der Videoabschnitt wichtige und gute Informationen zur Beurteilung der Honigqualität aus Verbraucher-Perspektive und deren (begrenzten) Möglichkeiten.

Das zweite Video „Honigqualität in Südtirol – Bericht von “Südtirol heute” (Land Südtirol) ist natürlich eine typische Werbung, wie toll eine Region und ihre Produkte sind. Trotzdem enthält es interessante Informationen zur Bestimmung von Honig-Qualitätsmerkmalen im Labor, zudem viele Vorschriften zur Honigqualität (scheinbar) in Österreich und Deutschland gleich sind. (Dauer 3:11 min):

Kompakte (und damit vereinfachte) Zusammenfassung zur Honigqualität:

• Der „Wassergehalt“ ist ein entscheidendes Qualitätskriterium, weil mit zu hohem Wassergehalt ein Honig verderben kann. Die Honigverordnung erlaubt bis zu 20% Wassergehalt (die Vorgabe fürs D.I.B.-Glas sind max. 18%). Eine Ausnahme ist der Heidehonig, für den maximal 23% ( 21,4% fürs D.I.B.-Glas) erlaubt sind. Wasserarme Honige sind „reifer“ und je weniger Wasseranteil, als desto „besser“ werden sie angesehen. Allerdings „reichen“ für das Ziel der Haltbarkeit die gesetzlichen Vorgaben sicher aus. Ob ein noch höherer Zuckergehalt wirklich besser ist, ist evtl. auch „Geschmacksache“.
• Der HMF-Gehalt (Hydroxymethylfurfural), ist ein wichtiges Kriterium (Hinweiszeichen), ob Honige noch alle wertvollen Inhaltsstoffe enthalten (Vitamine, Enzyme usw.), da HMF als Abbauprodukt (vor allem von Fruktose) verstärkt bei Wärme und Hitze entsteht, bei der auch Enzyme und Vitamine zerstört werden. Junger naturbelassener Honig enthält zu Anfang kein bzw. fast kein HMF. Ein hoher HMF-Gehalt bei relativ jungem Honig (2-3 Jahre) weißt also auf eine schädliche Erhitzung (über 40°C) hin, die schädlich für viele gesundheitsrelevante Bestandteile des Honigs ist. Ansonsten steigt mit der Dauer der Lagerung von Honig der HMF-Anteil auch natürlich pro Jahr an (ca. 3-5mg/kg und Jahr bei ca. 10-15°C Lagertemperatur), wobei er bei Honigen mit mehr Säure und etwas höherer Lagertemperatur schneller ansteigt. (Der konkrete Wert kann nur im Fachlabor bestimmt werden. Die HonigV erlaubt bis zu 40mg/kg mit ein paar „Sorten“-Ausnahmen. 15mg ist die Obergrenze für D.I.B.-Glas Honig).
• „Cremigkeit“ (feinkristalline Struktur) der Honige, welche kristallisieren (fast alle deutschen Honige außer Robinie/Akazie und bestimmte Waldh-/Honigtau-Honige), weil der Geschmack feinkristalliner Honige sich besser entfaltet und angenehmer empfunden wird. Die „Cremigkeit“ lässt sich durch das Rühren maßgeblich vom Imker beeinflussen.
• „Sortenreinheit“ von Sortenhonigen, Bei Angabe einer Sorte, sollte auch soviel we möglich von dieser Sorte im Honig drin sein (60% sind Pflicht). Aber dies ist nicht das Einzige. Die „Beimischungen/Beitrachten“ (also die max. 40% anderer Honigsorten) sollten den Geschmack der „Hauptsorte“ möglichst wenig beeinflussen. So können „stark-aromatische“ Beitrachten auch in geinger Menge den Geschmack der Sorte (vor allem, wenn dieser „mild“ ist), stark beeinflussen.
• „Geschmack“ ist sicherlich eines der Hauptkriterien für den Verbraucher/die Esserin des Honigs. Allerdings ist dieses Qualitätskriterium „Geschmacksache“ also individuell stark verschieden.
• „Vielfalt an Pollen und Inhaltsstoffen“ kann ein Kriterium sein, welches als Qualitätskriterium Verbrauchern wichtig ist. Dies ist natürlich besonders in Mischhonigen (die viele unterschiedliche Trachten, Nektare und Honigtau enthalten) gegeben. Wenn „Heilwirkungen“ das entscheidende Kriterium des Verbrauchers sind, werden wiederum der Gehalt an bestimmten Enzymen und chemnischen „Abbauprodukten“, wie z.B. beim Manuka-Honig (Neuseeland, Methylglyoxal (MGO)), als wichtige Qualitätskriterien gesehen.
• Manche Verbraucher interessiert vielleicht auch das Verhältnis von Fruktose und Glukose im Honig, insbesondere, da Fruktose (nach seiner Hochphase)  gerade ein Image-Tal (aufgrund der neuen gesundheitlichen Studien) erlebt und ein höherer Glukose-Anteil im Honig „gesünder“ scheint.

Das Honig nicht gepanscht oder gestreckt sein darf ist selbstverständlich (lässt sich aber nur im Labor sicher nachweisen). Die Belastung „Deutscher Honige“ mit Schadstoffen, z.B. aus der Landwirtschaft ist gering und selten. Selbst „negativ“ gesehenen Werte aus den Warentests (z.B. für Glyphosat) liegen selbst bei belastetet Ausnahmen weit unter den gesetzlichen Grenzwerten, sind aber natürlich trotzdem unbefriedigend. Imker, die in der Nähe von landwirtschaftlichen Nutzflächen imkern, sollten „ihre“ Landwirte kennen, zu diesen ein vertrauensvolles Verhältnis haben und deshalb die menschliche Basis, sich über „Spritzmaßnahmen“ kooperativ zu verständigen, so dass in den kritischen (oft nur Stunden) ein Bienenflug vermieden werden kann. (Gegenseitige, oft unbegründete, Schuldzuweisungen helfen hier nicht weiter, sondern erreichen eher das Gegenteil).

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